慕斯蛋糕那种细腻温柔的口感令人迷恋，除了慕斯之外，冰淇淋，布丁、奶冻等甜品，清凉爽滑的口感的秘诀就是吉利丁！

吉利丁是什么

吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。

由于吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的甜点，有入口即化的效果。

大多数情况下，吉利丁广泛用于慕斯蛋糕、布丁、果冻这类不需要烤箱，需要冷藏的点心。主要起稳定结构的作用。

吉利丁分类

片状吉利丁：

1. 由于每片吉利丁都有精准的质量（通常为2.5或5克），所以使用起来更加方便简捷。

2. 片状吉利丁对浸泡的水量没有过多的限制，而且通常来说，片状比粉状更容易泡开。

粉状吉利丁：

对水量的要求比较严格。粉末状吉利丁必须以1:6或1:5的比例浸泡在水中。

但在作用和效果上，粉末和片状吉利丁具有相同的胶凝力，从这一点上来说。它们没有任何优劣之分。

在使用块状吉利丁时，只需切取需要的量，并将其溶解在热物质中（或在微波炉中再加热至液态后使用）

块状吉利丁省掉了浸泡膨胀的时间，所以更加便捷。

换算Tips：

1、块状吉利丁在用量方面，需要根据配方重新计算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么换算成块状吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。  

2、块状吉利丁可以在冰箱中储存一周左右。

使用方法

吉利丁片：

1、使用前需要10℃左右冷水，浸泡10-15分钟，夏天需要换成冰水，纯净水比较好。

2、浸泡之后取出，挤干多余的水分。

3、泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

吉利丁粉：

吉利丁粉也需要泡软的过程，粉和水的比例为1:5或1:6。

1、先准备好冷（冰）水，再倒入吉利丁粉，这样有助于粉质和水充分接触吸水，会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

2、浸泡透的吉利丁粉，隔水加热融化成液体后，再加入其它材料。

吉利丁在25℃左右就开始融化，加热温度为40℃左右，加热温度不要超过60℃，过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。

影响吉利丁凝结的因素

适量的牛奶、糖（除果糖）都能提升吉利丁的凝结能力，提高成品的强度。 酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。

当遇到Ph4以下的酸，吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解，导致难以凝结。

橙汁、柠檬汁这类的酸性果汁都含有蛋白质分解酵素，直接加入吉利丁是没办法凝固的。

如果要使用这些材料，需要将果汁加热超过75℃，稍微煮一下，分解破坏酵素，再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦！

有很多人对吉利丁片不了解，认为它是一种食品添加剂，知识的匮乏让他们错过了自己亲手制作慕斯的乐趣。

认识和了解烘焙原料，是我们课程体系的一部分；只有了解烘焙原材料，才能做出受顾客欢迎的味道。