项目背景：

 

清朝末年，在四川成都街头巷尾便有许多挑担、提篮小卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经过精加工后，使其风味别致，价廉物美。特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。

 

在20世纪30年代，四川成都有一对摆小摊的夫妇，因制作肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他们夫妻俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”。因其价廉味美，既受买不起肉食但又想吃荤的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。成了当时挑担、担篮小卖的“废片”中最具特色、最受欢迎的一种。因夫妻二人总是配合默契，所以，被称作为“夫妻肺片”，一直流传至今。

 

夫妻肺片，实为牛头皮、牛心、牛肚、牛肉（并不用肺）。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以精心调制的味汁及调味原料，使之夫妻肺片具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，食之令人胃口大开，深受众人所喜爱。夫妻肺片的调味用料比较讲究，但制作技术极容易掌握。学会其加工技术，制作销售必能赢得市场欢迎。

 

名师简介：

 

张强：中国卤菜界名厨，曾获得中华名厨荣誉称号，曾在北京月亮河度假村酒店、北京南宫食府酒店中餐行政总厨。2012年曾在北京全聚德任技术顾问，对川、粤、湘、鄂口味都有独到见解，对烤鸭、烤鸡、鸭脖等烧烤和卤菜方面有专业研究，曾获得中国卤菜制作比赛一等奖，现任佳肴汇公司酱卤主教和技术总监、为人和气，注重教学品质，关爱学员、教学认真，在学员中享有优秀口碑。

 

蒋春阳：国家中式烹调师，行业经验18年，特长：周黑鸭、精武鸭、绝味鸭脖、夫妻肺片、传统卤菜、泡菜、凉菜等。先后荣获世界华人美食协会举办的第五届广州华人美食文化节个人卤制品银奖，中国美食协会主办的第六届美食大赛个人卤制品银奖。经营十余年卤菜店，经验丰富，擅长创新。所做产品唇齿留香，根据各地口味精准调制，自然环保，外形美观，回味无穷深受大家好评。

 

培训详情：

 

培训内容：夫妻肺片主料：★牛肉★牛腱★牛肚★牛杂头皮★牛筋★牛金钱肚★猪顺风★牛口条★牛百叶★牛肝★牛心★脱骨凤爪★肘花。

 

夫妻肺片辅料：：★红油★拌菜汁★花生仁★蒜水★芝麻★香菜。

 

保存方法：：1.未售完半成品储存 2.二次售卖方法 3.真空包装技术培训等。

 

培训费用：2000元：包教包会，包吃包住，中途不再收费，根据个人能力不限制学习时间，学会为止。一般5天左右可完全掌握。

 

培训课程：

 

1.香辛料认识与卤汤调制。

 

2.牛杂等全牛系列处理。

 

3.全牛系列卤制与时间火候控制。

 

4.卤素菜处理与卤制。

 

5.卤汤保养与卤菜保管。

 

6.夫妻肺片制作。

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